Prema Fatimi Hachem, višem službeniku za ishranu u Organizaciji Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO), hrana ima najveću nutritivnu vrijednost prilikom žetve. Svježi proizvodi počinju gubiti hranjive tvari čim se uberu jer gube izvor hranjivih tvari i energije.
Hachem objašnjava da svježe povrće kuhano nakon nekog vremena može izgubiti nutritivnu vrijednost. Nakon berbe, voće i povrće koriste vlastite hranjive tvari za održavanje života stanica. Neki nutrijenti su posebno skloni gubitku, kao što je vitamin C, koji pomaže tijelu da apsorbira željezo, snižava kolesterol i bori se protiv slobodnih radikala. Vitamin C se posebno razgrađuje kada je izložen zraku i svjetlosti.
Hlađenje svježeg voća i povrća može usporiti brzinu gubitka hranjivih tvari, ali različito povrće i voće gube hranjive tvari različitim brzinama.
Provedena su opsežna istraživanja o nutritivnoj vrijednosti konzerviranog voća i povrća. Godine 2007., Diane Barrett, istraživačica nauke o hrani na Univerzitetu Kalifornije, Davis, pregledala je više studija. Otkrila je da spanać čuvan na sobnoj temperaturi od 20 stepeni (68 stepeni F) tokom sedam dana gubi 100% svog vitamina C, dok ako je u frižideru, gubi 75%. Međutim, šargarepa čuvana u istim uslovima sedam dana gubi samo 27% svog vitamina C. Barrett je zaključio da se povrće i voće koje sadrži nutrijente rastvorljive u vodi poput vitamina C i vitamina B, kao što je spanać, bolje konzumiraju sveže i manje su pogodni za konzerviranje.
Povrće i voće koje sadrži hranljive materije rastvorljive u mastima poput vitamina A i E, kao što su šargarepa i paradajz, pogodnije su za konzerviranje. Konzervirana hrana također ima jedinstvene prednosti, posebno u pogledu sigurnosti, jer je manje sklona bakterijskoj kontaminaciji.
Barrett je napomenuo da je prednost konzervirane hrane u tome što se podvrgava procesu sterilizacije, ubijajući sve mikroorganizme, čineći sadržaj sigurnim za jelo nakon što se zatvori u konzervu.
